Compétences en production culinaire pour l'emploi saisonnier en restauration

Présentation du métier

Acquérir un socle de compétences spécifiques en production culinaire pour répondre à la demande des établissements saisonniers du territoire :

> Techniques pour la production de tapas,

> Techniques pour la production de crêpes et pizzas,

> Techniques pour la production de coquillages et fruits de mer.

Pré-requis

La formation est ouverte aux demandeurs d’emploi orientés par les structures d’accueil (Pôle Emploi, Cap Emploi, Missions Locales) et aux candidats spontanés. Elle est également ouverte aux salariés (CIF, plan de formation), étudiants et auditeurs libres.

Compétences développées

L’échange entre les participants et la confrontation des expérimentations culinaires avec les produits frais facilitent l’acquisition de nouvelles pratiques et d’organisation adaptée.

Le participant recevra une formation essentiellement basée sur l’expérience de la pratique. De ce fait ses acquisitions seront constamment contrôlées par des réalisations.

Programme

Crêpes

Utilisation de crêpière professionnelle, présentation et utilisation du petit matériel.

Les différentes farines et types de crêpes et galettes (sucrées, salées).

Les recettes simples, les techniques de fabrication, les différentes phases et progression de l’élaboration de la pâte, le culottage, technique de tournage, les pliages multiples. les recettes simples, les techniques de fabrication, les garnitures salées, sucrées, les différentes garnitures à crêpes (les classiques, les créatives), approche quantitative et qualitative.

L’organisation du travail (prise en compte du temps de cuisson - travail simultané sur deux billigs).

Présentation finale, dressage.

Règles d’hygiène et sécurité - méthode HACCP.

 

Pizzas

Présentation d’une cuisine professionnelle, utilisation d’un four professionnel et du petit matériel.

Les différentes pâtes à pizza, technique de fabrication, phases et progression de l’élaboration de la pâte, les pâtons, les techniques de façonnage des pâtons (au rouleau, à la main, en utilisant du matériel adapté).

Façonnage de la pâte, les différentes sauces à base de tomates, les autres types d’appareil (fromage blanc, crème, sucré), les différentes garnitures (classiques et créatives), les fromages, les accompagnements directs.

Les types de cuisson et les techniques de manipulations utilisées, maîtrise des temps de cuisson (pâte et garniture, maîtrise de la pelle, gestuelle technique : travail sur la dextérité et la rapidité d’exécution.

Présentation finale.

Règles d’hygiène et sécurité - méthode HACCP.

 

Tapas

Etude des plats “tapas”, analyse des tendances actuelles et des attentes des clients. Variété de tapas en fonction des saisons et des lieux de vente.

Recherche d’accords de saveurs, techniques de préparation et transformation, juste point de cuisson, valorisation des produits, conservation, mise en valeur des productions.

Choix des produits, taillage, techniques de préparation, marinades et originalités, accords gourmands des épices et condiments.


Toutes nos formations sont modulables et chaque certificat de compétences professionnelles (CCP) peut être réalisé indépendamment.



Validation et évaluation
Certificat de compétences professionnelles INFA.
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